Pão de girassol e linhaça – feito com massa-mãe

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Eis que, depois de uma longa pausa nas publicações aqui no Blog, estou de volta!

A última publicação que fiz por aqui foi em Fevereiro de 2019, por isso depois de quase um ano de ausência, pode-se dizer que estava cheia de saudades deste cantinho.

São vários os motivos da minha ausência, mas em resumo posso dizer que a mudança de emprego e a descoberta de uma nova gravidez, com uma bebé reguila a crescer a olhos visto saudável e feliz, mantiveram-me bem ocupada 🙂

Pelo Instagram sempre vai aparecendo uma ou outra receita (se não me seguem por lá, convido-vos a visitar: Instagram Petiscana). Tenho optado por esta rede social porque é a que mais frequentemente uso e sinto que chego a mais pessoas por aqui.

A receita que vos trago hoje está prometida no Instagram e resulta de uma nova descoberta para mim (que se está a tornar viciante) neste mundo culinário. Um pão delicioso feito com massa-mãe, que nada mais é do que uma massa de fermentação natural composta por farinha e água (na sua essência) que quando em condições ideais de temperatura desenvolve microorganismos (bactérias e fungos de levedura) originado  um fermento natural que é posteriormente usado para confeccionar o pão.

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Inicialmente este processo pode ser avassalador e podemos nos sentir desmotivados a tentar sequer, mas quando percebemos a verdadeira essência do processo chegamos à conclusão que a maior parte do trabalho é feito pela massa em sim. A nós cabe-nos apenas aguardar e planear de forma a termos a massa-mãe pronta quando pretendemos fazer pão fresco.

Deixo-vos a receita que usei para me estrear nesta aventura que retirei do novo livro da Bimby “Pão Artesanal – da massa-mãe ao forno”. Mais para a frente trarei uma outra receita também com massa-mãe que fiz e adorei!

Deixei os passo apenas para o robot de cozinha, mas como poderão verificar é facilmente  adaptável ao modo tradicional, caso não tenham robot de cozinha.

Espero que se sintam tentados a experimentar e se encante tanto como eu me encantei com este processo.

Bons cozinhados!

Massa-Mãe de trigo e maçã

Ingredientes:

2 maçãs biológicas com casca, bem maduras (cerca de 300g)
150g de água a 30ºC
200g de farinha de trigo, tipo 65

Com robot de cozinha:

  1. Primeiro dia: Começar por lavar as maçãs, cortar em quartos, remover os caroços e colocar no copo programando 5 segundos, velocidade 8. Escorrer com o auxílio de coador reservando o sumo (a polpa poderá ser posteriormente usada em batidos, bolos, granolas, etc).
  2. Num frasco alto e estreito (1L aproximadamente) misturar com o auxílio de um garfo 50g do sumo de maçã, 50g da água e 100g da farinha até obter uma massa com a consistência de papa de cerelac. Tapar o frasco com uma tampa (não fechar hermeticamente para que possa entrar ar) e deixar repousar 24h num local quente (22ºC a 26ºC).
  3. Segundo dia: À massa já em processo de levedação do passo 2 adicionar 100g da farinha e 100g da água. Mexer bem. Tapar o frasco com uma tampa (não fechar hermeticamente para que possa entrar ar) e deixar repousar mais 24h num local quente (22ºC a 26ºC).
  4. Terceiro dia: Neste dia já deverá existir sinais de actividade na massa (bolhas visíveis e algum aumento de volume). Nestas condições a massa está pronta a ser usada.

DICA: Depois de atingida a maturação desejada da massa, poderão guardar 50g desta massa no frigorífico para usar em futuras receitas (chamado isco) que poderão refrescar de 3 em 3 dias -> 10 g do isco + 50g de farinha de trigo tipo 65 + 60 g de água morna. Envolver bem e maturar por algumas horas em local quente (22ºC a 26ºC) até que seja evidente sinais de actividade na massa. As 40g restantes do isco antigo poderão ser descartadas.

 

Pão de girassol e linhaça

Ingredientes:

Massa-Mãe de trigo

100g de água
10g de isco (acima descrito)
100g de farinha de trigo tipo 65

Massa demolhada a frio

50g de sementes de girassol
40g de sementes de linhaça
90g de água

Massa principal

Azeite para untar
200g de água frio + qb para criar vapor
10g de fermento de padeiro seco
150g de farinha de trigo integral
160g de farinha de trigo tipo 65 + qb para polvilhar
1 1/2 c.chá de sal

Com robot de cozinha:

Massa-Mãe de trigo

  1. Colocar no copo a água e programar 2 minutos, 37ºC, velocidade 1. Verter para um frasco de vidro.
  2. Colocar o frasco com água sobre a tampa do robot de cozinha, pesar o isco e a farinha e misturar bem com o garfo. Tapar o frasco com uma tampa (não fechar hermeticamente para que possa entrar ar) e deixar repousar 15h num local quente (24ºC). Nesso período preparar a massa demolhada a frio.

Massa demolhada a frio

  1. Aquecer uma frigideira por 2 minutos. Deitar as sementes de girassol e torrar 1 minuto. Reservar num recipiente, adicionar as sementes de linhaça e a água e misturar bem. Cobrir e reservar no frigorífico (irá absorver a água) até ao momento  de usar.

Massa principal

  1. Untar com azeite uma caixa com tampa (5L aproximadamente)
  2. Colocar no copo a água, o fermento, a massa-mãe de trigo e a massa demolhada, as farinhas e o sal e programar 2 minutos, velocidade inversa, 5. Colocar a massa na caixa previamente untada, tapar, e deixar levedar um local quente (24ºC) por pelo menos 2 horas.
  3. Sobre uma superfície polvilhada com farinha dividir a massa em 2 pedaços iguais rectangulares. Em cada uma das partes, dobrar os 4 lados para o centro, arredondar e pressionar ligeiramente e a seguir dobrar para o meio a partir da borda de cima e da debaixo. Passar os dois pedaços de pão na farinha e formar dois pães alongados. Deixar levedar numa superfície forrada com papel vegetal e  polvilhada com farinha (com as marcas das dobras viradas para baixo), cobrindo com um pano, por cerca de 1h.
  4. No fundo do forno, colocar uma tigela de aço inoxidável ou um recipiente de ferro fundido. Virar o tabuleiro do forno ao contrário e colocá-lo dentro de forno. A 40 minutos do final do final do período de repouso da massa, pré-aquecer o forno a 250ºC.
  5. Transferir os pães (com a folha de papel vegetal) para cima do tabuleiro do forno, e encher com cuidado o recipiente de aço inoxidável com água para criar vapor. Fechar de imediato o forno para que o vapor não escape e cozinhar a 250ºC por 10 minutos. Passado esse tempo, baixar a temperatura do forno para os 200ºC e deixar cozer 20-25 minutos. Deixar o pão arrefecer sobre uma rede antes de cortar/servir.
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Passo a passo para moldagem do pão retirado do livro
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